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IL COUSCOUS, IL CIBO DI RE SALOMONE

Di Elio D’Amico

(prima parte)

A maggio è già tutto pronto per il “Couscous Fest”, la manifestazione culinaria (e non solo) che ha reso famoso il nome di San Vito Lo Capo nel mondo.

Del couscous la maggior parte delle persone apprezza il sapore, ma pochi sanno che esso ha una tradizione antica di millenni, e che trascende l’arte culinaria per essere il simbolo e l’anima mistica di un popolo.

Il couscous è un piatto semplice, povero, fatto di semola lavorata semplicemente e di pochi altri ingredienti; eppure ha una risonanza mondiale, come gli spaghetti e la pizza; se c’è qualcosa che può rappresentare le popolazioni del Mediterraneo, è certamente il couscous che, con la sua tradizione millenaria, lega popoli e nazioni di cultura diversa.

Per molti il couscous è legato alle regioni del Magreb, ma la sua tradizione si è spinta fin alle regioni più lontane dell’Africa, per poi superarne i confini e divenire un piatto noto in tutto il mondo.

Il mito narra che sia nato ai tempi del Re Salomone, quando il Re d’Israele passava notti insonni, perdutamente innamorato della Regina di Saba; il medico di Corte, per ridargli energia, gli preparò un sapiente impasto di semola di grano duro, insaporito e irrobustito da numerosi vegetali; tanto quanto è bastato per ridare al Re quella vigoria che gli ha permesso di regnare con la sua proverbiale saggezza; e di sposare la bellissima Regina.

Il couscous nasce quindi come piatto di Re, ed in esso compaiono due parole chiave che ne fanno qualcosa di speciale: amore e pace.

Storicamente la sua origine è tra le dune del deserto del Nord Africa, dove vivono i Berberi, o meglio gli Amazighen, ovvero “gli uomini liberi” dove viene coltivato il frumento, l’orzo, il miglio ed il sorgo con cui preparano delle zuppette con acqua e latte da cui nascerà il couscous, o meglio il sekso, il kskso, il kuskus o il kuski, secondo la lingua delle diverse tribù berbere.

Nato come piatto locale, il couscous seguirà le sorti dell’espansionismo arabo, giungendo in Africa fino al Sudan, il Corno d’Africa, il Senegal, il Sudan; in Oriente fino all’Egitto Palestina, Yemen ed in Occidente fino alle Montagne dell’Atlante, in Marocco; da lì sbarcherà sulle coste siciliane e spagnole, per poi arrivare fino a quelle francesi.

In realtà esso è un piatto base (come la pasta o il riso), che può essere arricchito in qualsiasi modo, secondo i prodotti delle cucine locali.

Ma il couscous non è soltanto un cibo: è l’anima stessa del popolo berbero, e ciò spiega il significato mistico che esso ancora ha nel mondo islamico.

La società maghrebina è ancora una società matriarcale: spetta dunque alla donna anche la preparazione del couscous; e la prima scelta operata dalle donne sta nello stabilire quanto grano mettere da parte per le necessità annuali della famiglia, quale tipo di grano scegliere e come conservarlo senza che vada a male.

La quantità di grano da conservare non è misurata sulla base della composizione attuale della famiglia, ma in prospettiva deve considerare i possibili allargamenti derivanti dall’arrivo di nuove famiglie, con relativi figli e nipoti e – perché no – anche gli eventuali ospiti; bisognerà, quindi, scegliere delle giare che siano sane e soprattutto pulite.

La scelta del grano è soggetta ad annusature a palpazioni per scegliere il migliore, per poi arrivare ad una lunga trattativa sul prezzo; dopo l’acquisto, si trasporta il grano al mulino per una macinatura – grossa o fina, secondo le preferenze della famiglia – a cui segue la setacciatura – unico lavoro affidato agli uomini – con il recupero dello spezzato, che servirà a preparare il burghiol o il tabulè; infine viene steso sui tetti delle case per l’essiccatura.

La preparazione, o incocciatura della semola, è la parte più delicata: in questa operazione la padrona di casa si limita a coordinare il lavoro di altre donne che, per il loro lavoro abituale hanno a che fare con il ciclo della vita: sono prefiche, levatrici o mammane; perché l’incocciatura è apportatrice di baraka – la Grazia Divina – per cui le donne non devono essere impure – avere il ciclo – e durante l’intera operazione non devono né vedere né sentire nulla che possa essere di malaugurio.

Per questa lavorazione occorre un piatto basso e largo, solitamente di legno o di terracotta a pareti svasate, che viene anche usato come piatto di portata, e che noi in Sicilia chiamiamo mafaradda.

Le donne, sedute per terra, vi versano due misure di semola, un bicchiere d’acqua, un grosso pizzico di sale e qualche volta, piccole quantità di farina; in Occidente, dove il couscous viene incocciato per essere subito consumato, si aggiunge anche qualche goccia di olio.

Adesso si procede alla lavorazione della semola, con le due mani, le dita leggermente aperte ed il palmo sollevato, facendo sempre lo stesso movimento circolare, che deve essere sempre nella stessa direzione, aggiungendo una misura di farina, finché si giunge ai primi granelli; quando si ottengono delle palline piccolissime, queste vengono riversate nel tamiz, un piatto fondo di vimini, dove si procede alla setacciatura, in maniera da separare i granelli secondo la loro grandezza.

I più grossi, simili alle nostre frascatole, vengono utilizzati nelle minestre invernali, i medi sono quelli generalmente utilizzati per il couscous, mentre i più piccoli servono per la preparazione di couscous dolci.

L’intera operazione – a ciclo continuo – viene accompagnato da una ininterrotta colonna sonora: accompagnata dalla tabla, un tamburo d’uso strettamente femminile, la hadra da il ritmo alle donne nell’intrecciare il couscous, praticamente la stessa funzione che nelle nostre tonnare ha la cialoma, canto d’origine araba, che da il ritmo ai tonnaroti.

Ma dopo avere incocciato il couscous, inizia la fase molto delicata della conservazione; esso, infatti, nei paesi maghrebini, non viene preparato per essere consumato all’istante, ma deve servire come riserva per tutto l’anno: bisogna, quindi, prevenire la formazioni di muffe, larve o rancidume, la cui presenza non provocherebbe soltanto la perdita del grano, e quindi un danno economico, ma sarebbe di cattivo presagio, poiché sarebbe indice della poca accortezza della padrona di casa.

Per ben conservarlo, ancora fumante deve essere steso ad asciugare su bianchi teli sui tetti delle case; ma attenzione, i teli devono essere assolutamente non lavati, per conferire al couscous doti medicamentose per curare i casi di sterilità, maschile o femminile.

(continua)

 

 

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