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PIZZA STORY – Città e Campagna – Paceco e Trapani invittissima

trionfo della rianata campestre.

di Alberto Barbata

II Parte

 

La pizzeria di Calvino nasce in via Cortina (oggi Nunzio Nasi) ed era ed è costituita dal forno e bancone e poi da un lungo corridoio, dove si aprivano una serie di camerini, che ospitavano i clienti. Il leggendario metropolitano di Trapani recita che i locali del Calvino erano stati adibiti precedentemente ad uso di “casino”, cioè una casa d’appuntamenti per prostitute. Sono convinto che tale storiella non ha grandi fondamenti nella realtà della vita quotidiana della città.

Tuttavia la descrizione della pizzeria di Michele Calvino corrisponde in maniera precisa e netta a quella descritta dal CAV Rocco nell’opera del De Bourcard. Al di fuori del fatto che il Cav. Rocco sostiene fondamentalmente la primigenia origine della pizza nella città di Napoli ed altri, invece, nei dintorni, come quelli che sostengono in Tramonti (vicino Napoli) l’origine della vera pizza, la descrizione del cav. Rocco è uguale a quella trapanese. D’Altronde non dobbiamo dimenticare che Trapani e dintorni facevano parte del Regno delle Due Sicilie e che molti commerci (quali il sale, il corallo ed altre mercanzie) erano da tempo immemorabile in uso e commercio tra la nostra città e la capitale. Anche molte famiglie trapanesi (Tipa, Cafiero, i Lauro, i Maresca di Sorrento, i Di Martino, i di Cesare e gli Avellone di Vietri, Sorrentino ed altre) erano provenienti dal napoletano e facevano la spola tra le due città.

Il cav. Rocco dice testualmente che la “bottega del pizzajolo si compone di un banco su cui si manipolano le pizze, sormontato da una specie di scaffale ove sono in mostra i comestibili, e ingombro di vasi contenente sale, formaggio grattugiato, origano, pezzetti di aglio ecc., di una serie più o meno estesa di camerini dove si mangia, che spesso hanno l’accompagnamento di una camera superiore dove si sta con più libertà; e di un forno sempre acceso che mai non sazia la bramosa bocca.”

Nell’opera del De Bourcard poi è contenuta la prima descrizione del contenuto delle pizze che si riducono a due tipi che Rocco definisce <<le più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente, Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ecc. Talora ripiegando la pasta su di essa se ne forma quel che chiamasi calzone>>.

Rocco sostiene che la pizza è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli. E la sua evoluzione naturalmente ha sede nella capitale del Regno e già appare timidamente nella descrizione il condimento principe della pizza, il pomidoro che per lungo tempo era rimasto relegato tra le piante ornamentali e non alimentari.

Il pomodoro diventa in breve tempo elemento principe fra le componenti della pizza ed oggi, così come a Tremonti, sulla costiera amalfitana, si è recuperato l’antico pomodoro fiascone, noto sin dalla fine del secolo XIX come pomodoro Re Umberto (in onore di Re Umberto I di Savoia), anche a Paceco, terra che fu un tempo patria del melone cartucciaro si è recuperato il pomodoro pizzutello che costituisce un ecotipo locale originario del comune (per la precisione della frazione di Nubia) ed ora coltivato anche nei comuni di Trapani ed Erice. E’ un tipo di pomodoro molto rustico, coltivato, in pieno campo, in alcune zone siccitose per la grande adattabilità a questo tipo di terreno. Il frutto che a maturazione completa assume una colorazione rosso vivo o giallo, è di piccole dimensioni tondo o leggermente allungato con il classico pizzetto, è particolarmente gustoso, la polpa asciutta, fine e delicata e viene usata molto per le salse casalinghe. Il pomodoro pizzutello che viene conservato per l’inverno in trecce (“pennule”) appese in fili di spago, così come quello di Tremonti, viene utilizzato molto nelle pizzerie per condire ed è in uso di nuovo negli ultimi cinquant’anni, ma si ritiene che la sua esistenza sia più che secolare. Il pizzutello è anche un ottimo ingrediente del pesto alla trapanese e della pizza “rianata” (origanata). E’ l’ingrediente basilare del pesto (pasta cu l’agghia) insieme all’aglio rosso di Nubia. In pratica Paceco, serbatoio agricolo della biodiversità, rimane insieme alla antica sua frazione Nubia, il punto nodale degli ingredienti basilari della pizza. Così è Tremonti per Napoli. Un paragone che calza a pennello. La pizza rustica campestre di Paceco si è fatta cittadina, tramite la diffusione enorme che ha avuto nel capoluogo che dista appena cinque chilometri dal paese contadino.

 

 

Le pizzerie si sono diffuse in maniera eccezionale nella nostra città, quasi ad ogni strada si trovano insegne dai nomi più fantasiosi che inneggiano al piacere di gustare questo cibo semplice e nel contempo completo che certamente è stato sempre diffuso tra le classi sociali più popolari.

E contemporaneamente è iniziata la corsa delle pizzerie trapanesi a crearsi un alone di antichità, come fossero alberi genealogici di famiglie nobili. I Calvino sono attivi fin dal 1946, così pure la pizzeria di Mario Aleci, i Pipitone dal 1958, la Loggia dal 1995, l’Antica Pizza di Umberto dal 1996.

E’ chiaro che gli anni novanta del novecento sono cruciali per la crescita della nuova pizzeria trapanese, ad opera di antichi e nuovi allievi. La rete informatica è colma di siti e pubblicità con relativi giudizi di fans e critici. La tendenza odierna, tuttavia, è rivolta a riordinare gli ingredienti della pizza con un criterio più razionale, anche se passionale. Ad esempio viene precisato che l’acqua per l’impasto deve essere rigorosamente minerale (non dimentichiamo l’antica penuria di acqua della città di Trapani), l’olio deve essere extra vergine delle valli del trapanese ed il pomodoro deve essere pizzutello. Tutte queste precisazioni conducono inevitabilmente alle nostre campagne, al mondo rurale dei nostri forni, alla classica rianata pacecota, regina delle pizze del trapanese. La lievitazione e la maturazione dell’impasto per cuocere la pizza è uno degli argomenti più diffusi, e si discetta di proteine, amminoacidi, di amidi, di enzimi, tutta roba per specialisti delle tecnologie dell’alimentazione.

E’ chiaro, pertanto, che il rapporto (osmosi) di interdipendenza tra città e campagna è sempre stato continuo per secoli. Ad esempio gli storici della pizza raccontano la vera origine della pizza marinara, una delle due più diffuse nel trapanese insieme alla “rianata”. Si sono chiesti perché in essa non cè proprio niente che richiami il mare. La spiegazione è semplice e curiosa. Le prime pizze sono nate con il solo pomodoro e olio, poi con il tempo, un altro ingrediente prese piede, le acciughe, aggiugendole alla pizza. Ma se la pesca non era stata abbondante, il costo della pizza saliva notevolmente, quindi non sempre era alla portata di tutti. Con il passare del tempo, il famoso pizzaiolo di Porta Alba di Napoli, infastidito di sentire le lamentele dei marinai che gli dicevano d’insaporirla un poco, decise di trovare un nuovo ingrediente che esaltasse ma anche che variasse il sapore della pizza senza incidere sul prezzo. Così aggiunse l’aglio. I marinai furono entusiasti, cosi visto che al miglior sapore non corrispondeva un aumento di prezzo, venne spontaneo ai clienti chiedere una pizza come piace ai marinai. Da questo piccolo evento nacque la <<marinara>>.

Si potrebbe continuare a lungo e raccontare avvenimenti che sono entrati nella leggenda.

Come l’arrivo in Paceco, dagli Stati Uniti, nei primi anni cinquanta del XX secolo, di un personaggio che aprì la prima pizzeria (le altre furono quella di Pietro Ala e quella di Filippo Manicamorta) in un cortile di via Garibaldi: Alberto D’Aguanno detto Ben Dagunno. Personaggio strano e misterioso che aveva reimportato la pizza siciliana dall’America.

Certamente il territorio tra Paceco e Trapani è ricco di una tradizione che affonda le sue radici nel mondo dell’agricoltura. La civiltà agropastorale è fatta di fantasie legate alla sopravvivenza. Il mondo dei forni e del pane da noi descritto è certamente storia umana e sociale del borgo rurale di Paceco e della sua gente. Noi non siamo in grado di stabilire primogeniture e genealogie della pizza, tuttavia gli storiografi trapanesi, quali Padre Benigno da Santa Caterina, citano e raccontano l’apporto dato dalla campagna pacecota all’economia della citta invittissima di Trapani.

(fine)

 

 

 

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